L’histoire d’un balsamique authentique
Les vinaigres et les balsamiques que nous avons choisi de mettre en valeur dans notre épicerie provençale viennent d'Italie, berceau traditionnel de ce condiment en Italie. Le balsamique est assurément le symbole culinaire d'Italie, il incarne en saveurs un pays qui conjugue à merveille l’innovation, la tradition et l’excellence gastronomique. L’origine de ce produit incontournable est très ancienne et intrinsèquement liée à l’histoire du duché de Modène. C’est au Moyen-Âge, à l’époque du duc Alphonse Ier d’Este, que l’on trouve en effet les premières mentions de vinaigre & de balsamique. Aussi, au 16e siècle est fait mention de « moûts bien mûrs pour la production du vinaigre à la façon de Modène ». Le vinaigre était cependant déjà connu des Romains, Jules César notamment le recommandait à ses troupes pour ses vertus médicinales. C’est cependant au tout début du 18e siècle que le terme « balsamico » est associé au mot « aceto » qui signifie vinaigre. Aujourd’hui, l’appellation « vinaigre balsamique de Modène » bénéficie d’une indication géographique protégée. Ainsi, le balsamique d'Italie suit des méthodes de fabrication très précises : élaboration selon le procédé de moût de raisin cuit, élevage en fût de bois et sélection exclusive de cépages issus du terroir de la région de Modène et d’Émilie-Romagne. L’ancienneté des procédés de fabrication du vinaigre comme du balsamique ainsi que l’authenticité des terroirs dont il est issu permettent d’obtenir un produit de la plus grande qualité et d’une complexité aromatique incomparable.
Les meilleurs cépages de la région d’Émilie-Romagne pour un vinaigre et un balsamique d’exception
Pour vous offrir un vinaigre et un balsamique d’une sapidité aussi exceptionnelle, il nous fallait assurément voyager en Italie, dans le berceau de cet or noir. C’est en Italie donc que nous nous sommes rendus pour rencontrer des producteurs qui placent le vinaigre comme le balsamique au rang d’art et qui tous le considèrent comme un trésor dont il s’agit de protéger et de valoriser les procédés de fabrication.
Chaque producteur de balsamique cultive sa singularité. Terra del Tuono par exemple, entremêle tradition et innovation en proposant notamment des condiments balsamiques à la pulpe de fruits. Quant à la famille Mussini, elle produit des balsamiques rares et précieux dont certains sont vieillis jusqu’à 30 années dans des fûts de chêne. La famille Malpighi défend elle aussi l’authenticité et l’innovation mêlées, si elle prône des valeurs familiales elle souhaite également valoriser l’expérimentation en proposant par exemple des perles, des gelées ou encore même des friandises à base de balsamique.
Assurément, les familles que nous avons choisi de rencontrer ont su transmettre l’héritage ancestral du vinaigre comme du balsamique tout en le réinventant subtilement, avec respect et sans jamais oublier les origines de ce mets si précieux.
Le vinaigre et le balsamique Terra del Tuono : innovation et tradition
Notre voyage gastronomique nous a d’abord mené auprès de l’entreprise italienne Terra del Tuono qui, depuis 1892, perpétue le savoir-faire traditionnel du vinaigre comme du balsamique. Héritière d’une famille de vignerons, Tiziani Zini a désormais la charge de l’Acetaia située au pied des collines entre la Secchia et le Tresinaro, dans un terroir au climat idéal. Des étés chauds et des hivers humides et froids, c’est en effet tout ce qu’il faut pour créer des conditions idéales pour l’oxydation, l’évaporation, la sédimentation, la décantation et la clarté du balsamique.
Le balsamique Terra del Tuono est d’abord le fruit d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Chacune d’entre elles applique en effet des recettes traditionnelles familiales qui permettent d’obtenir des bouquets de parfums subtils, singuliers et intenses. Le secret de l’entreprise italienne ? Un vieillissement en barriques de bois différents : le bois de cerisier pour la douceur, le châtaignier pour rendre le vinaigre sombre et tannique ou encore le genévrier pour une saveur piquante et résineuse. Chaque bois apporte au condiment balsamique une saveur qui fait de ce produit un véritable nectar.
Chaque balsamique est naturel, sans colorant, sans sucre ajouté et sans conservateurs. Le raisin utilisé vient en outre uniquement des vignes du domaine où l’on cultive plusieurs variétés : Trebbiano, Occhio di Gatto, Marzemino, Spergola, Marani, Salamino, Maestri et Grasparossa.
Assurément, les produits de Terra del Tueno sauront sublimer les plats les plus simples, ils y apporteront la saveur unique de l’authenticité, mais aussi des goûts novateurs comme n’en aurez jamais vu. En témoignent les délicates perles balsamiques que vous pourrez rapper, moudre ou trancher pour agrémenter vos entrées, apéritifs, risottos ou encore pâtes au four. Le vinaigre et le balsamique de cette entreprise se décline aussi en version fruitée : grenade, citron de Menton, myrtille, mangue, cerise ou encore framboise. L’occasion parfaite d’apporter à vos plats une touche de douceur fruitée et acidulée tout en créant de nouvelles associations de saveurs.
Le vinaigre et le balsamique Mussini : l’art du goût depuis 1909
Au rang des produits que nous désirions mettre en valeur dans notre épicerie provençale devait assurément compter le balsamique de la famille Mussini. Comme pour de nombreux producteurs de Modène, l’histoire de la Casa Mussini est ancrée dans l’histoire, dans la transmission et dans le partage : les gestes se perpétuent ainsi du grand-père au père, puis aux petits enfants. Au rythme de cette transmission, le savoir-faire s’enrichit, se transforme pour demeurer toujours créatif. Aussi, la famille Mussini ne se détache jamais tout à fait du passé auquel elle adjoint cependant les techniques modernes ainsi qu’une connaissance précise des tendances de son époque.
La spécificité du vinaigre et du balsamique Mussini demeure inextricablement liée au terroir dans lequel l’entreprise s’est développée depuis le début du 20e siècle. L’entreprise familiale s’étend en effet entre deux rivières, Secchia et Panaro : ce sont ces cours d’eau qui apportent à la vigne toute l’eau dont elle a besoin pour se développer de manière optimale. Le soleil de la région vient également parfaire la croissance des fruits en leur apportant leur goût sucré si caractéristique.
Après avoir vieilli de 8, 10 à 15 années dans les fûts de chêne du chai familial, les balsamiques parfument les mets les plus précieux. Ils subliment ainsi la finition de légumes cuits, de poissons ou de viandes. Ils se dégustent également de la façon la plus simple et savoureuse qui soit : avec du fromage ou sur un dessert.
Le vrai et authentique balsamique de la famille Malpighi
Chez Maison Brémond, le mets qui rencontre le plus de succès est en fait un véritable nectar : il s’agit du balsamique de Modène d’Indication Géographique Protégée en bouteille de 250 ml, produit au cœur de l’entreprise Malpighi, avec passion.
La famille Malpighi est réputée pour son balsamique traditionnel AOP, mais elle combine aussi avec talent la création d’un balsamique, de perles, de gelées ou encore de friandises à base de balsamique. Le fil conducteur de ces condiments haut de gamme ? L’excellence. Cette dernière se concrétise grâce à une culture millénaire qui a su s’enrichir d’innovations et d’expérimentations pour ainsi se mettre au service de la gastronomie pure et simple. Le balsamique Malpighi veut enchanter les sens, susciter l’imagination, pousser chaque famille à inventer et à réinventer sa cuisine pour créer l’émotion.
L’entreprise, aujourd’hui dirigée par Massimo Malpighi, est reconnue dans le monde entier. La cinquième génération est en effet ambassadrice du condiment balsamique d'Italie à travers le monde. Chevalier de l’Ordre du Mérite, Massimo est aussi co-fondateur de House of Balsamic, partenaire américain qui valorise l’excellence du balsamique au-delà des frontières de Modène et de l’Italie. La petite ville italienne, ses traditions, ses terroirs, son histoire rayonnent ainsi pour faire du condiment balsamique un nectar que l’on savoure en toute intimité en famille, mais aussi dans les restaurants les plus luxueux à travers le monde.
Chez Maison Brémond, nous vous recommandons de déguster le balsamique de la famille Malpighi en vinaigrettes, en sauces et en glaçage. Il sera idéal pour accompagner des légumes grillés à la vinaigrette aux épices, un carpaccio de betterave ou tout simplement des légumes au four.