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La truffe : un véritable trésor de la terre
Pour comprendre à quel point la truffe est un produit précieux, rappelons d’abord comment celle-ci peut apparaître dans la terre. La truffe est le résultat de la symbiose entre un arbre et un champignon. On parle ainsi de processus de fructification : un champignon souterrain entretient une relation symbiotique avec un arbre truffier, ce dernier nourrit le champignon et, en retour, le champignon permet à l’arbre de mieux absorber les éléments nutritifs dont il a besoin. Quand toutes les conditions sont réunies, cette symbiose se concrétise par l’apparition d’une mycorhize qui donne naissance à la truffe.
Si aujourd’hui on connaît parfaitement les ressorts de la truffe et de sa culture, pendant longtemps ce champignon noir très rare restait un mystère. Durant l’époque médiévale, ce mystère entretenait notamment l’idée qu’il s’agissait d’un champignon maléfique. Parce que sous l’arbre truffier l’herbe ne pousse pas, on disait que le cercle de terre caractéristique de la présence des truffes était le fait des sorcières qui se rassemblaient autour des chênes durant la nuit. Mais la rareté de la truffe en fait vite un produit luxueux consommé chez les rois ou chez les papes, et même utilisé comme monnaie d’échange. Au 19e siècle, on commence ainsi à parler de la truffe comme d’« un diamant noir », le diamant de la cuisine.
Progressivement, on commence à mieux comprendre la symbiose entre le chêne et le champignon. C’est Joseph Talon qui se met alors à commercialiser des plants de mycorhizes donnant ainsi naissance à ce que l’on appelle aujourd’hui la trufficulture.
Si la truffe peut désormais être cultivée, elle demeure un produit rare et coûteux : comptez en effet une centaine d’euros au kilo pour les variétés les plus rares, à l’instar de la truffe noire.
