Le nougat : une confiserie millénaire et lointaine
Revenons-en d’abord aux origines. Le nougat est une confiserie typique du bassin méditerranéen et plus précisément d’Espagne et d’Italie. Toutefois, les véritables origines du nougat restent assez mystérieuses. En vérité, on trouve trace du nougat dans de nombreuses cultures, dès le Moyen-Âge, mais sous des appellations diverses. La première trace écrite du nougat est décelée dans un ouvrage du 10e siècle retrouvé dans la ville de Bagdad, on parle alors de “nãtif”. À cette époque, le nougat voyage : il est cité dans des sources égyptiennes, mais aussi en Syrie ou encore en Ouzbékistan.
Il faut cependant attendre le 15e siècle pour voir apparaître le nougat en Catalogne. Il s’agit alors de “nogat”, un nougat noir aux pignons. C’est ensuite Nostradamus qui cite le nougat dans son fameux traité des confitures, il parle alors d’une recette à base d’amandes et dont il rattache les origines à l’Italie.
Progressivement, on peut ainsi suivre l’arrivée du nougat en France. En 1595, il apparaît ainsi dans un livre de diététique sous les noms “nogats” et “torrons”, ce dernier terme en référence au nougat venu d’Espagne. Le nougat est alors exclusivement fabriqué en Provence et dans le Languedoc. Aussi, on sait que la confiserie sera orthographiée “nogat” jusqu’au 19e, simplement car il s’agit du terme originel dérivé de l’occitan et qui signifie “noix”.
Le nougat que nous avons pour habitude de déguster, notamment à la période de Noël, est donc un héritier direct des déclinaisons catalanes, arabes et italiennes. En Provence, cette confiserie occupe une place importante dans la tradition car il compte depuis le 17e parmi les 13 desserts de Noël.
Parce que le nougat a des origines très anciennes, on lui associe de nombreuses légendes. La plus tendre d’entre elles raconte l’histoire d’un apprenti pâtissier amoureux qui décide de créer une confiserie en hommage à sa bien-aimée. Il verse dans un poêlon du miel qui lui rappelait la chevelure dorée, puis des amandes qui rappelaient la forme des yeux et enfin du sucre en évocation de la douceur et de la beauté.
Le nougat : un grand classique de la confiserie de Provence
Si le nougat est si important en Provence c’est notamment parce qu’il illustre l’histoire des matières premières désormais iconiques de la région. En effet, la recette du nougat a pu être appliquée en France grâce à l’agronome Olivier de Serre qui développe la culture de l’amandier au 18e. Comme pour de nombreux produits traditionnels que nous consommons encore aujourd’hui, il faudra que le nougat soit goûté par des membres royaux pour qu’il acquière une solide réputation. C’est donc aussi grâce à la venue des Ducs de Bourgogne et de Berry en Provence que le nougat a pu acquérir ses lettres de noblesse !
Traditionnellement, c’est le nougat noir que l’on prépare en famille à la veille de Noël afin de le faire figurer dans la cohorte des 13 desserts. Le nougat blanc, plus complexe à réaliser, est plutôt réservé aux confiseurs avertis.
Nougat noir ou nougat blanc : à chaque gourmandise son délice
Le nougat noir est la confiserie traditionnelle qui nous vient initialement des pays du bassin méditerranéen. Il s’agit tout simplement d’amandes et de miel porté à ébullition dans le but d’obtenir une couleur légèrement ambrée.
Dans le nougat blanc on trouve cependant des œufs battus en neige qui permettent d’aérer la pâte. La recette du nougat blanc voit le jour au milieu du 17e siècle. Mais le nougat blanc tel que nous le connaissons aujourd’hui est issu d’une invention : celle du sucre liquide. Un sucre qui ne cristallise pas et qui permet d’obtenir une pâte encore plus lisse.
La confection du nougat : une recette traditionnelle
La confection d’un véritable nougat relève de l’art, il s’agit en effet de maîtriser parfaitement la cuisson et de savoir exactement quand ajouter les différents ingrédients.
Pour fabriquer un nougat noir, il faut ainsi porter le miel à ébullition à feu doux, dans un chaudron de cuivre. On pourra ensuite y ajouter les amandes torréfiées et attendre patiemment que celles-ci se mettent à craquer. On étale ensuite la pâte entre deux feuilles de pain azyme pour qu’elle refroidisse et durcisse.
Quant à la fabrication du nougat blanc, elle est dictée par des gestes précis. Il s’agit en effet d’ajuster la cuisson en fonction des saisons, mais aussi de l’humidité ambiante. Le sirop, le mélange d’eau, le sucre et le glucose doivent être à température parfaite. Le but est d’obtenir une pâte moelleuse et aérienne à la fois. On ajoutera les pistaches ou les amandes seulement lorsque la pâte aura blanchi et on attendra ensuite 24 heures pour que le nougat durcisse et puisse être découpé en petits morceaux.
Les nougats que nous vous invitons à découvrir auprès de notre épicerie provençale sont fabriqués suivant les recettes traditionnelles. Nous utilisons du miel de Provence IGP pour chaque préparation.
Aussi, le nougat noir offre une saveur légèrement corsée pour une dégustation craquante. Le nougat blanc est riche en miel et en amandes, il est à la fois moelleux et fondant. Et, pour ceux qui apprécient la combinaison des amandes et des pistaches, découvrez bien sûr le nougat à la pistache Maison Brémond 1830, assurément vous vous laisserez entraîner dans un véritable tourbillon de gourmandise !
Tendre, moelleux ou craquant : à chacun sa préférence ! Choisissez votre nougat de prédilection, à déguster en famille ou à offrir à vos proches pour leur faire découvrir de délicieuses douceurs de Provence.