La moutarde : un condiment séculaire
La moutarde est un condiment qui a marqué les plus anciennes cultures méditerranéennes. Aussi, elle était déjà employée par les Égyptiens, les Romains et les Grecs afin de rehausser le goût des plats de poissons ou de viandes. Ce sont cependant les Chinois qui cultivent les premiers les graines de moutarde pour ensuite les mélanger à ce que l’on appelle le verjus, un suc acide extrait du raisin.
En Europe, la moutarde fait le bonheur du pape Jean XXII qui fonde même la charge honorable de « premier moutardier du pape ». Ce sont ensuite les ducs de Bourgogne qui, à la fin du 14e siècle, réglementent l'élaboration de la moutarde, alors synonyme de raffinement et de richesse.
L’origine du mot moutarde a des racines latines et légendaires. Si l’on s’en tient à l’étymologie du terme, moutarde signifie « mustum ardens », soit « môut ardent » en référence au jus de raisin non fermenté qui formait le moût à la base de la préparation de la moutarde. Selon la légende, l’origine du mot moutarde viendrait toutefois du Duc Philippe le Téméraire qui, en 1382, accorda aux habitants de Dijon le droit de porter des armes avec la devise « Moult me tarde ».
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Depuis plusieurs siècles, les artisans moutardiers ont rivalisé d’inventivité pour imaginer des recettes de moutarde aux multiples saveurs, fines et hautement aromatiques. La recette de la moutarde demeure cependant encadrée, notamment lorsqu’il s’agit de se référer à l’appellation « moutarde de Dijon ».
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