Nougats from Provence

Le nougat : une confiserie millénaire et lointaine

Revenons-en d’abord aux origines. Le nougat est une confiserie typique du bassin méditerranéen et plus précisément d’Espagne et d’Italie. Toutefois, les véritables origines du nougat restent assez mystérieuses. En vérité, on trouve trace du nougat dans de nombreuses cultures, dès le Moyen-Âge, mais sous des appellations diverses. La première trace écrite du nougat est décelée dans un ouvrage du 10e siècle retrouvé dans la ville de Bagdad, on parle alors de “nãtif”. À cette époque, le nougat voyage : il est cité dans des sources égyptiennes, mais aussi en Syrie ou encore en Ouzbékistan.

Il faut cependant attendre le 15e siècle pour voir apparaître le nougat en Catalogne. Il s’agit alors de “nogat”, un nougat noir aux pignons. C’est ensuite Nostradamus qui cite le nougat dans son fameux traité des confitures, il parle alors d’une recette à base d’amandes et dont il rattache les origines à l’Italie.

Progressivement, on peut ainsi suivre l’arrivée du nougat en France. En 1595, il apparaît ainsi dans un livre de diététique sous les noms “nogats” et “torrons”, ce dernier terme en référence au nougat venu d’Espagne. Le nougat est alors exclusivement fabriqué en Provence et dans le Languedoc. Aussi, on sait que la confiserie sera orthographiée “nogat” jusqu’au 19e, simplement car il s’agit du terme originel dérivé de l’occitan et qui signifie “noix”.

Le nougat que nous avons pour habitude de déguster, notamment à la période de Noël, est donc un héritier direct des déclinaisons catalanes, arabes et italiennes. En Provence, cette confiserie occupe une place importante dans la tradition car il compte depuis le 17e parmi les 13 desserts de Noël.

Parce que le nougat a des origines très anciennes, on lui associe de nombreuses légendes. La plus tendre d’entre elles raconte l’histoire d’un apprenti pâtissier amoureux qui décide de créer une confiserie en hommage à sa bien-aimée. Il verse dans un poêlon du miel qui lui rappelait la chevelure dorée, puis des amandes qui rappelaient la forme des yeux et enfin du sucre en évocation de la douceur et de la beauté.

Nougat noir ou nougat blanc : à chaque gourmandise son délice

Le nougat noir est la confiserie traditionnelle qui nous vient initialement des pays du bassin méditerranéen. Il s’agit tout simplement d’amandes et de miel porté à ébullition dans le but d’obtenir une couleur légèrement ambrée.

Dans le nougat blanc on trouve cependant des œufs battus en neige qui permettent d’aérer la pâte. La recette du nougat blanc voit le jour au milieu du 17e siècle. Mais le nougat blanc tel que nous le connaissons aujourd’hui est issu d’une invention : celle du sucre liquide. Un sucre qui ne cristallise pas et qui permet d’obtenir une pâte encore plus lisse.