Caramèlerie

Le bonbon au caramel : une histoire mystérieuse

Véritable madeleine de Proust, le bonbon au caramel est une gourmandise qui plaît aussi bien aux grands qu’aux petits. Fabriqué de manière artisanale, il déploie en bouche des saveurs évocatrices qui replongent les plus grands dans de doux souvenirs d’enfance. Il existe mille et une façons de fabriquer des bonbons au caramel. Les Bretons, par exemple, ajoutent du beurre salé. En Provence cependant, nous ajoutons aussi notre touche exclusive en comptant sur un ingrédient iconique de notre région : l’huile d’olive. Découvrez ainsi de véritables plaisirs gourmands, des bonbons au caramel produits artisanalement à Mane à partir d’huile d’olive vierge extra et déclinés en six recettes aussi savoureuses les unes des autres.

Lorsque l’on parle de caramel, on désigne avant tout le procédé de caramélisation. Cette caramélisation se réfère à un processus d’oxydation du sucre qui permet d’obtenir un produit de couleur brune qui ne soit ni brûlé ni carbonisé. Pour obtenir un bonbon au caramel, on pourra cependant ajouter à ce processus d’autres ingrédients comme des produits laitiers, des matières grasses végétales ou encore des parfums. Grâce à cette diversité de recettes, on consomme des bonbons au caramel dans de nombreuses parties du monde,  il peut s’agir alors de caramels durs ou mous, de toffee ou encore d’hopge et de fudge.

L’origine du caramel à proprement parler demeure assez mystérieuse. Certaines sources affirment en effet qu’il viendrait du Portugal et de l’Espagne où on parlait de “caramelo”. D’autres écrits témoignent cependant de la présence du caramel dans les pays arabes dès le 7e siècle, on parle alors de “kora mochalla”. L’histoire nous démontre que c’est cette dernière origine qui paraît la plus probable. Pendant plusieurs siècles en effet, seuls les Arabes savaient maîtriser la décantation du sirop de canne à sucre. Ce sont les Croisades qui auraient permis aux Européens de découvrir le caramel ! Il faudra cependant attendre plusieurs siècles pour que le caramel se démocratise, le sucre est en effet longtemps demeuré une denrée rare, consommée exclusivement par les hautes sphères de la société.

Avec la démocratisation du sucre et du caramel viennent ainsi de nouvelles idées, dont celle de transformer le caramel en véritable bonbon ! Pour ce faire, on ajoute des produits laitiers ou une matière grasse afin de créer un petit bloc facile à déguster et qu’on laisse fondre sur la langue ! Depuis lors, le bonbon au caramel est devenu un grand classique, consommé aussi bien par les adultes que par les enfants.

Les étapes de production du bonbon au caramel de Mane

C’est donc toute une succession de machines anciennes qui permet d’élaborer les caramels de Mane. On commence ainsi par cuire les matières premières dans un chaudron chauffé entre 100 et 120°. Parmi ces matières premières : du sucre de betterave venue de France, du sirop et de l’huile d’olive douce fruité mûr Maison Brémond 1830. À cette base on pourra ensuite ajouter des ingrédients au choix comme des noisettes torréfiées, des pistaches ou encore du sel de camargue et du citron.

Ce que l’on appelle la cuite est une pâte que l’on coule après cuisson sur une table réfrigérée. C’est sur cette table que l’on va pouvoir travailler la cuite afin de former une pâte homogène que l’on apportera ensuite à la rouleuse afin de former un boudin de caramel. Une fileuse se charge alors de réduire le boudin afin de créer un serpentin continu qui entrera dans une découpeuse-emballeuse. Au cours de cette étape, le caramel est bien sûr collant, les caraméliers appliquent donc sur leurs mains de la fécule de pomme de terre afin de manipuler facilement la pâte ! On obtient enfin le fameux bonbon au caramel en forme de cubes, emballés soigneusement dans une feuille dorée.

Toutes ces étapes de production réalisées à l’aide de machines anciennes correspondent à ce que l’on appelle “une venue” : en une journée, la caramelerie de Mane peut effectuer de 3 à 4 venues pour un équivalent de 25kg de caramel !