Il était une fois le nougat blanc, spécialité provençale

Si le nougat existe depuis le 10e siècle, il faut attendre environ six cents ans pour qu’il se pare de sa couleur blanche si caractéristique. Le « nogat », nommé ainsi d’après le catalan signifiant « noix », a longtemps été noir, garni de pignons ou d’amandes au gré des traditions. C’est à Montélimar, au 17e siècle, qu’est inventé le nougat blanc. On incorpore alors des blancs d’œufs battus en neige, qui aèrent la pâte et lui donnent une nouvelle teinte. Un peu plus tard, la recette évolue encore et accueille du sucre liquide (ou sirop de glucose), qui limite la cristallisation et confère à la friandise son aspect lisse si typique. Le nougat blanc fait partie des mets entrant dans la composition des traditionnels 13 desserts, que l’on déguste en Provence lors des fêtes de Noël.

Le nougat blanc Maison Brémond 1930 est confectionné dans la plus pure tradition. Le miel de lavande de Provence IGP représente 28% de la recette. Il est porté à ébullition dans un chaudron avec le sirop de glucose, puis on y ajoute les blancs d’œufs et pour finir les amandes. Nous avons aussi choisi d’incorporer de délicieuses pistaches, ingrédient gourmand et typiquement provençal. La pâte soigneusement mélangée est ensuite disposée entre deux feuilles de pain azyme, qui pourra refroidir et durcir tranquillement avant la découpe. Pour réaliser un nougat blanc de qualité supérieure, nos confiseurs ajustent la cuisson en fonction de la saison, pour obtenir le taux d’humidité et la température optimale.