La praline au caramel, grand classique du terroir provençal

Il était une fois la praline. Délicieusement sucrée et croustillante, elle séduit petits et grands, attirant le chaland par son fumet envoûtant. L’amande qui la compose est la véritable star de la gastronomie provençale, que l’on savoure ici et là, enrobée de chocolat, toastée, en biscuit, en calisson, et bien sûr en praline ! On retrouve la trace de cette confiserie au caramel dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, au 18e siècle. On en parle alors comme des « dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau ». Il est également dit que le tout est bouilli « jusqu’à ce que les amandes pétillent ». Eh oui, vous reconnaissez ce caractère pétillant, croustillant et gourmand, qui laisse une incomparable sensation sur la langue !

Avant que les philosophes des Lumières immortalisent cette gourmandise, elle a fait son bout de chemin depuis le sud de la France. Elle naît à Montargis au 17e siècle, de la main du chef cuisinier du Maréchal et Comte de Plessis-Praslin. C’est ce dernier qui donne son nom à la succulente « prasline ». Pour imaginer ce mets qui plaît à tous, le cuisinier Clément Jaluzot s’est inspiré de l'un de ses marmitons, qui a eu l’idée de savourer en cachette des amandes concassées trempées dans des restes de caramel. Les pralines auraient alors été utilisées comme instrument de paix par le Maréchal, réconciliant les Bordelais avec le pouvoir monarchique. En effet, elle est bien apaisante !