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Tartelette aux calissons & Confiture de Clémentine

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Ingrédients

Pâte Sucrée :

140 gr de beurre froid et à peine mou


84 gr de sucre glace 30 gr de poudre d'Amande de Valensole


50 gr d'oeuf battu (1oeuf)


2 pincées de fleur de sel 250 gr de farine T55

 Crème d'Amande :

105 gr d'amandes de Valensole

105 gr de sucre


105 gr de beurre pommade


105 gr d'oeufs battus (2oeufs)


1 goutte d'amande amère


Ganache Montée :


100 gr de chocolat Blanc Ivoire Valrhona


50 + 260 gr de crème liquide 33% de M.G.


2 gr (1 feuille de gélatine)


8 gr d'eau de fleur d'oranger de qualité




Montage :


Confiture Clémentine Corse & Orange Maison Brémond


Calissons Maison Brémond


Amandes de Valensole Maison Brémond

Cuisine

Faire torréfier 150 gr d'Amandes de Valensole Maison Brémond 15 minutes à 160 degrés, laisser refroidir et mixer en poudre d'amande grise, à utiliser pour la pâte, et la crème d'amande.

Ganache montée Fleur d'Oranger (à faire la veille) :

 

  • Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans l'eau froide.
  • Faire fondre le chocolat.
  • Faire bouillir les 50 gr de crème liquide, ajouter la gélatine et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache.
  • Ajouter la crème froide, et l'eau de fleur d'oranger, mixer au mixeur plongeant filmer au contact et mettre une nuit au froid.

 

Pâte sucrée Amande :

 

  • Mélanger les poudres : sucre, amande, sel, ajouter le beurre pommade et mélanger avec la feuille d'un robot jusqu'à obtenir la texture d'un crumble.
  • Ajouter l'oeuf et mélanger succinctement.
  • Fraser avec le plat de la main pour homogénéiser la pâte.
  • Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.
  • Foncer des cercles à tartelettes, remettre au frais 20 minutes et cuire 20 minutes à 170°.

(il restera de la pâte qui se congèle très bien pour une future utilisation)

Crème d'amande de Valensole :

 

  • Mélanger les poudres : sucre, amande, sel, ajouter le beurre pommade et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pommade.- Ajouter les oeufs, l'amande amère et mélanger succinctement.
  • Répartir cette crème sur 1 cm d'épaisseur dans les fonds de tarte précuits et cuire jusqu'à ce que la crème d'amande commence a dorer, environ 12 minutes à 180°.

 

Montage :

 

  • Une fois les tartelettes cuites et refroidies, avec une douille ou une cuillère, ôter au centre un peu de crème d'amande cuite, afin d'y insérer de la confiture.
  • Répartir de la confiture de Clémentine Corse & d'Orange sur le reste de la crème d'amande cuite et réserver au frais.
  • Monter la ganache à la fleur d'oranger au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture de crème chantilly légère, mais qui se tient (on voit les sillons se former dans la masse).
  • Mettre en poche avec une petite douille St Honoré et pocher sur la confiture.
  • Décorer avec des morceaux de calissons, des amandes découpées, et éventuellement des zestes d'orange bio, et des lamelles d'oranges confites.

 

Recette réalisée par Clélia Chatelain

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