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Tarte aux figues & aux amandes

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Ingrédients

Pâte sablée :

  • 220 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 120 g de beurre mou
  • 100 g de sucre
  • 1 œuf
  • Appareil amandine :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre
  • 80 g de farine
  • 80 g de beurre
  • 2 œufs à température ambiante
  • Extrait de vanille
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande
  • Confiture de figues Maison Brémond 1830
  • 80g de chocolat Inspiration Amande de Valrhona
  • 55g de crème fleurette 35 %MG chaude
  • 15g de sirop de glucose
  • 10g de sucre inverti
  • 150g de crème fleurette 35%MG froide
  • un batteur électrique (ou un robot pâtissier)
  • une spatule maryse
  • Cuisine

        1. La pâte sablée : mélangez la farine, la levure, et le beurre en frottant entre les mains pour obtenir une masse à l’aspect sableux. Mélangez l’œuf et le sucre et incorporez le tout à la farine. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène et mettre au frais 1 h. 

        2. Préparation de l’appareil amandine : faites fondre le beurre et réservez. Battez les œufs et le sucre afin d’obtenir un mélange mousseux. Ajoutez l’extrait d’amande amère puis le beurre fondu. Mélangez la farine et la poudre d’amande. Ajoutez-les au mélange précédent. Réservez. Préchauffez le four à 200°. Sortez la pâte du réfrigérateur et diviser la en deux, soit environ 2 x 250 g. Congelez le deuxième pâton pour une autre utilisation. 

        3. Ganache montée:  Faire fondre au bain marie le chocolat et réserver. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C’est bien plus pratique. 

        Parallèlement, porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne voulez pas investir, remplacez ce dernier par 10g de glucose ou 10g de miel neutre (type miel d’acacia).

        Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès le premier tiers ajouté, vous devez voir la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion démarre.

        Terminer la préparation de la ganache montée en incorporant à la maryse les 150g de crème fleurette froide.

        Mélanger et réserver au réfrigérateur toute la nuit. L’idéal est en effet de faire cette préparation la veille et de la montée au batteur le jour de son utilisation, soit le lendemain. Si vous êtes pris de cours, réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

        4. Montage : Beurrez un cercle à tarte et posez-le sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.

        Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fariné puis en garnir le cercle à tarte. 

        Piquez la pâte à la fourchette. Versez la crème amandine sur la pâte. Enfournez environ 40 min jusqu’à ce que la crème d’amande ait une couleur légèrement brune. Laissez refroidir sur une grille. 


        Étalez ensuite notre confiture de mendiant & figues sur tout le fond de tarte.

        Coupez les figues en quartier, les grandes en 8. Déposez-les sur la tarte en commençant par les bords, l’extrémité de la tige dirigée vers le bas. À table !

        Recette réalisée par Clélia Chatelain @clelia_13_