Tartelette aux calissons & Confiture de Clémentine

Pâte Sucrée :

140 gr de beurre froid et à peine mou

84 gr de sucre glace 30 gr de poudre d'Amande de Valensole

50 gr d'oeuf battu (1oeuf)

2 pincées de fleur de sel 250 gr de farine T55

 Crème d'Amande :

105 gr d'amandes de Valensole

105 gr de sucre

105 gr de beurre pommade

105 gr d'oeufs battus (2oeufs)

1 goutte d'amande amère


Ganache Montée :

100 gr de chocolat Blanc Ivoire Valrhona

50 + 260 gr de crème liquide 33% de M.G.

2 gr (1 feuille de gélatine)

8 gr d'eau de fleur d'oranger de qualité

Montage :

Confiture Clémentine Corse & Orange Maison Brémond

Calissons Maison Brémond

Amandes de Valensole Maison Brémond

Faire torréfier 150 gr d'Amandes de Valensole Maison Brémond 15 minutes à 160 degrés, laisser refroidir et mixer en poudre d'amande grise, à utiliser pour la pâte, et la crème d'amande.

Ganache montée Fleur d'Oranger (à faire la veille) :

• Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans l'eau froide.
• Faire fondre le chocolat.
• Faire bouillir les 50 gr de crème liquide, ajouter la gélatine et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une ganache.
• Ajouter la crème froide, et l'eau de fleur d'oranger, mixer au mixeur plongeant filmer au contact et mettre une nuit au froid.

Pâte sucrée Amande :

• Mélanger les poudres : sucre, amande, sel, ajouter le beurre pommade et mélanger avec la feuille d'un robot jusqu'à obtenir la texture d'un crumble.
Ajouter l'oeuf et mélanger succinctement.
• Fraser avec le plat de la main pour homogénéiser la pâte.
• Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.
• Foncer des cercles à tartelettes, remettre au frais 20 minutes et cuire 20 minutes à 170°.

(il restera de la pâte qui se congèle très bien pour une future utilisation)

Crème d'amande de Valensole :

• Mélanger les poudres : sucre, amande, sel, ajouter le beurre pommade et mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pommade.- Ajouter les oeufs, l'amande amère et mélanger succinctement.
• Répartir cette crème sur 1 cm d'épaisseur dans les fonds de tarte précuits et cuire jusqu'à ce que la crème d'amande commence a dorer, environ 12 minutes à 180°.

Montage :

• Une fois les tartelettes cuites et refroidies, avec une douille ou une cuillère, ôter au centre un peu de crème d'amande cuite, afin d'y insérer de la confiture.
• Répartir de la confiture de Clémentine Corse & d'Orange sur le reste de la crème d'amande cuite et réserver au frais.
• Monter la ganache à la fleur d'oranger au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture de crème chantilly légère, mais qui se tient (on voit les sillons se former dans la masse).
• Mettre en poche avec une petite douille St Honoré et pocher sur la confiture.
• Décorer avec des morceaux de calissons, des amandes découpées, et éventuellement des zestes d'orange bio, et des lamelles d'oranges confites.

Recette réalisée par Clélia Chatelain